Trong kinh doanh F&B, đặc biệt là mô hình đồ uống, rất nhiều chủ quán rơi vào cùng một cảm giác: quán bán ổn, khách vẫn đều, nhưng cuối tháng nhìn lại thì lợi nhuận chẳng còn bao nhiêu. Vấn đề thường không nằm ở giá bán hay lượng khách, mà nằm ở một chỉ số bị xem nhẹ đó là Cost Per Cup (CPC).

Cost Per Cup là tổng chi phí để tạo ra một ly đồ uống hoàn chỉnh. Đây không chỉ là một con số trên giấy tờ mà là nền móng để biết quán đang lãi thật hay chỉ đang quay vòng dòng tiền.

1. Cost Per Cup (CPC) được tính như thế nào?

Một CPC được tính đúng phải phản ánh chi phí thực tế phát sinh trên mỗi ly, không phải chi phí “lý tưởng”. Chỉ khi nắm rõ CPC, chủ quán mới có cơ sở để định giá, tối ưu menu và kiểm soát lợi nhuận một cách bền vững.

Công thức tính CPC:

CPC = Chi phí nguyên liệu + Chi phí bao bì + Hao hụt

2. Bóc tách từng thành phần trong Cost Per Cup

Chi phí nguyên liệu

Chi phí nguyên liệu không chỉ là giá nhập đầu vào, mà phải được tính theo định lượng thực tế cho một ly đồ uống. Một ly cần bao nhiêu ml trà, bao nhiêu gram topping, siro – mứt, kem, đá… đều phải được quy đổi ra giá cụ thể.

Nhiều quán thất thoát vì ước lượng bằng cảm giác, múc “thoáng tay” topping cho khách hoặc dùng một công thức na ná cho nhiều món. Chỉ cần dư vài gram topping mỗi ly, khi nhân với hàng trăm ly mỗi ngày, con số thất thoát hàng tháng là không hề nhỏ.

Chi phí bao bì

Bao bì thường bị xem nhẹ vì mỗi đơn vị chi phí không lớn. Tuy nhiên, CPC bao bì cần tính đầy đủ ly, nắp, ống hút, túi xách, tem nhãn, seal… Khi cộng dồn theo số lượng bán ra, chi phí này có thể chiếm 8 – 15% giá bán nếu không được tối ưu

Hao hụt

Hao hụt là phần chi phí “vô hình” nhưng ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận. Hao hụt đến từ việc pha sai công thức, nguyên liệu hỏng do bảo quản kém, đong dư tay hoặc sản phẩm hết hạn.

Trên thực tế, mức hao hụt an toàn thường dao động 3-7%, nhưng nhiều quán hoàn toàn không đưa khoản này vào CPC, khiến giá bán nhìn có vẻ ổn nhưng lợi nhuận thực tế lại thấp hơn rất nhiều.

3. Vì sao Cost Per Cup quyết định đến lợi nhuận của quán?

Cost Per Cup là chỉ số “sống còn” quyết định lợi nhuận vì nó sẽ trực tiếp thiết lập Biên lợi nhuận gộp – nền tảng chi trả cho toàn bộ hoạt động của quán.

Dưới đây là lý do cụ thể khiến chỉ số này nắm giữ “vận mệnh” tài chính của bạn:

• Xác định mức “Lãi thô”: Lợi nhuận mỗi ly bằng = [Giá bán] – [Cost Per Cup] Nếu Cost Per Cup quá cao (thường trên 35-40% giá bán), phần lợi nhuận còn lại sẽ không đủ để bù đắp các chi phí cố định như mặt bằng, nhân sự, điện nước và marketing.
• Cơ sở để định giá Menu: Việc nắm rõ giá vốn giúp bạn định giá menu chuẩn xác để vừa cạnh tranh được với đối thủ, vừa đảm bảo đạt mục tiêu lợi nhuận (thường từ 20-25% tổng doanh thu).
• Kiểm soát thất thoát: Nhiều chủ quán chỉ tính giá vốn lý thuyết mà quên mất hao hụt thực tế (nguyên liệu hỏng, hết hạn, làm sai món). Khoảng chênh lệch này chính là “lỗ hổng” âm thầm rút cạn lợi nhuận mỗi ngày.
• Cân bằng danh mục sản phẩm: Bạn có thể dùng món có Cost thấp để “gánh” cho các món Cost cao hoặc dùng chiến thuật combo để tăng tổng doanh thu mà vẫn giữ biên lợi nhuận gộp ở mức an toàn. 

4. Boduo gợi ý 02 công thức từ Sốt Hạt Dẻ Cười Boduo và Mứt Lê Hoa Anh Đào siêu hot

Thời điểm mùa lễ hội cuối năm cao điểm đem đến cơ hội tăng doanh thu, hãy để Boduo gợi ý đến chủ quán 02 công thức từ nguyên liệu Hạt Dẻ và Lê Hoa Anh Đào đang “nổi đình nổi đám” thời gian gần đây nhé!

Hạt Dẻ Bơ Lạc béo bùi, ngon ấn tượng

Lê Anh Đào Machiato ngọt nhẹ, vị dịu êm

Để đặt mua sản phẩm mứt – sốt – siro – topping pha chế Boduo, liên hệ ngay hotline 0963.474.844, Fanpage hoặc truy cập trang Sản phẩm bạn nhé!