Ngành F&B chưa bao giờ là cuộc chơi dễ dàng. Cạnh tranh cao, xu hướng thay đổi nhanh, khách hàng ngày càng khó tính hơn trong việc chọn lựa, tất cả khiến việc vận hành một quán đồ uống không chỉ dựa vào cảm tính. Mọi quyết định đúng đắn trong F&B đều có thể bắt đầu từ những con số.

Dưới đây là 4 dữ liệu quan trọng mà bất kỳ chủ quán nào cũng nên hiểu rõ nếu muốn tối ưu doanh thu và vận hành hiệu quả.

1. 70% khách hàng ưu tiên đồ uống “tốt cho sức khỏe”

Xu hướng “healthy” không còn là trào lưu nhất thời mà nó đã trở thành tiêu chuẩn mới của khách hàng.

Người tiêu dùng hiện đại, đặc biệt là tệp khách hàng Gen Z và dân văn phòng ngày càng quan tâm nhiều hơn đến:

• Lượng đường trong đồ uống
• Thành phần nguyên liệu
• Lợi ích sức khỏe (đẹp da, giữ dáng, detox…)

Điều này tạo ra một sự thay đổi lớn: Khách không còn chỉ uống vì ngon, mà còn cần cảm giác yên tâm, an toàn hơn cho cơ thể.

Vậy chủ quán nên làm gì?

• Giảm độ ngọt mặc định, để khách hàng được tuỳ chỉnh khẩu vị theo các mức độ đường 30 – 50 – 70% thay vì 100% như bình thường
• Lựa chọn nguồn nguyên liệu có tỷ lệ hoa quả tươi cao, tạo cảm giác chân thật, sống động cho từng ly đồ uống

Một menu “healthy” không cần phải “nhạt”, quan trọng là cân bằng giữa vị ngon và cảm giác tốt cho sức khỏe.

2. 60% doanh thu đến từ 20% món bán chạy nhất

Chỉ một số ít món “best-seller” nhưng lại tạo ra phần lớn doanh thu cho quán. Nói cách khác, không phải menu càng nhiều món thì càng kiếm được nhiều tiền mà là món nào bán tốt mới thực sự “nuôi sống” quán.

Tuy nhiên, nhiều chủ quán lại rơi vào một “cái bẫy” khá phổ biến khi liên tục mở rộng menu với suy nghĩ “càng nhiều lựa chọn càng dễ chiều khách”. Từ đó dẫn đến việc:

• Menu trở nên dài và thiếu điểm nhấn
• Món mới được thêm vào liên tục nhưng không có chiến lược rõ ràng
• Không xác định được đâu là món chủ lực cần tập trung phát triển

Hệ quả là khi đứng trước một menu quá nhiều lựa chọn, khách dễ rơi vào trạng thái “không biết chọn gì”. Về phía quán, việc duy trì quá nhiều món cũng kéo theo chi phí nguyên liệu tăng cao, khó kiểm soát tồn kho và dễ phát sinh lãng phí với những nguyên liệu ít được sử dụng.

Vì vậy, thay vì dàn trải, giải pháp thông minh hơn là tập trung vào nhóm món bán chạy nhất. Hãy bắt đầu bằng việc:

• Xác định khoảng 5-10 món có doanh thu cao và tần suất gọi lớn
• Ưu tiên đặt các món này ở vị trí nổi bật trong menu (trang đầu, highlight, best-seller)
• Đầu tư hình ảnh và nội dung riêng để tăng nhận diện và kích thích nhu cầu
• Chuẩn hoá công thức nhằm đảm bảo mỗi ly đều giữ được chất lượng ổn định

3. 30 – 35% chi phí quán là nguyên liệu

Trong vận hành F&B, chi phí nguyên liệu thường dao động từ 30-35% tổng chi phí. Nếu không kiểm soát tốt, phần lợi nhuận tưởng như “có sẵn” sẽ bị bào mòn rất nhanh mà chủ quán đôi khi không nhận ra.

Những vấn đề phổ biến thường đến từ những chi tiết rất nhỏ:

• Nguyên liệu hao hụt do bảo quản chưa đúng cách
• Định lượng không đồng đều giữa các nhân viên
• Phụ thuộc quá nhiều vào nguyên liệu tươi, khiến chi phí biến động và khó kiểm soát

Để tối ưu, điều quan trọng không phải là cắt giảm chất lượng, mà là chuẩn hoá quy trình. Cụ thể:

• Xây dựng công thức chi tiết cho từng món để đảm bảo định lượng thống nhất
• Ưu tiên các nguyên liệu có độ ổn định cao như mứt, sốt, syrup trái cây

Đặc biệt, việc sử dụng nguyên liệu pha chế đã được chuẩn hoá không chỉ giúp giảm sai số mà còn tăng tốc độ pha chế và đơn giản hoá quá trình đào tạo nhân viên.

4. 40% quyết định mua đến từ hình ảnh trên mạng xã hội

Trong thời đại “ăn bằng mắt trước khi ăn bằng miệng”, hình ảnh không còn là yếu tố phụ mà là điểm chạm đầu tiên quyết định khách có mua hay không.

Khi lướt Facebook, TikTok, Instagram để tham khảo, những gì họ nhìn thấy là màu sắc, topping, cách trình bày sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quyết định mua. Một ly nước chỉ cần “đủ đẹp” và bắt trend, khả năng cao đã có thể khiến khách muốn thử ngay.

Vì vậy, đầu tư vào hình ảnh là điều không thể bỏ qua. Chủ quán nên:

• Chụp ảnh sản phẩm với ánh sáng tốt, background sạch và hợp xu hướng
• Tạo ra những món có “visual mạnh” như layer màu nổi bật, topping độc đáo hoặc hiệu ứng thú vị (tan chảy, kéo sợi…)
• Duy trì đăng bài đều đặn với các nội dung như menu mới, video pha chế hoặc feedback từ khách hàng

Khi hình ảnh đủ thu hút, bạn không chỉ tăng lượt tiếp cận mà còn kích thích nhu cầu một cách tự nhiên, không cần quảng cáo quá nhiều.

Kinh doanh F&B không chỉ là pha chế ngon hay bắt trend nhanh, mà còn là bài toán của dữ liệu và tối ưu vận hành. Những con số như 70% khách hàng thích đồ uống “healthy”, 60% doanh thu đến từ món bán chạy, hay 40% quyết định mua đến từ hình ảnh… đều cho thấy một điều: Muốn quán phát triển bền vững, bạn phải hiểu khách hàng và kiểm soát tốt từng khâu vận hành.

Đồng hành cùng chủ quán xây dựng menu, tối ưu vận hành và mang đến trải nghiệm hoàn hảo nhất cho khách hàng, hãy liên hệ ngay hotline 0963.474.844, Fanpage hoặc truy cập trang Sản phẩm bạn nhé!